Portugal Colonial - El chef argentino Francis Mallmann, "rey del fuego" y de las papas

Con boina, gafas de montura roja, mirada azul claro y una amplia blusa blanca sobre una camisa rosa, trabaja en torno a una estructura circular calentada por un impresionante brasero en su restaurante situado en la finca Château La Coste, en Le Puy-Sainte-Réparade, en el sur de Francia, su único establecimiento en Europa.

Colgando de la armadura metálica hay repollos rojos, ananás y apionabos, que son ahumados entre 10 y 12 horas.

El chef, con aspecto de dandi y casi 900.000 seguidores en Instagram, da la vuelta sobre las placas de cocción, colocadas directamente sobre el fuego, a un tentáculo de pulpo muy carnoso.

"Lo que más me gusta es cocinar al aire libre", cuenta sonriente Mallmann, de 67 años, que pasó su infancia en la Patagonia, en el sur de Argentina, donde regresa con frecuencia.

En Le Puy-Sainte-Réparade, la cocina está también al aire libre, en la terraza. Y como en sus otros establecimientos, en Argentina, Uruguay, Chile y Miami (Estados Unidos), el fuego es el centro de todas las preparaciones.

"En todos mis restaurantes hay fuego. En este caso tenemos dos técnicas, pero en algunos podemos tener hasta siete o diez técnicas diferentes", explica en francés a la AFP este padre de siete hijos, de entre 4 y 42 años, entrevistado a principios de abril.

Sin embargo, en los años 1980, el chef estaba lejos de ese universo de fuego un poco salvaje, que tanto le gusta poner en evidencia en su cuenta Instagram.

- "Encontrar mi propio estilo" -

Formado en Europa y especialmente en Francia, en las cocinas de los más grandes chefs de la época, publicó sus primeros libros en los años 1980, cuando tenía un programa de televisión y sus restaurantes eran prósperos.

En aquel entonces llevaba un gran gorro blanco en la cabeza. "Era bastante arrogante, pensaba que era el mejor chef (...), cocinaba caviar y salmón, me tomaba todo muy en serio", recuerda divertido, haciendo alusión al episodio dedicado a él de la serie culinaria de Netflix "Chef’s table" ("La mesa del chef").

La sugerencia de un responsable de Cartier que, tras una cena organizada por él, le aconsejó "amablemente" dejar la cocina francesa y también la Academia Internacional de Gastronomía le hicieron cambiar radicalmente de rumbo.

En 1995 fue invitado a participar en el prestigioso concurso de la Academia y el argentino decidió regresar a sus orígenes, a sus fuentes, presentando a los chefs reunidos en un hotel de Fráncfort (Alemania) platos exclusivamente a base de tubérculos de los Andes, que consigue traer de Cusco (Perú), gracias a la ayuda de uno de sus discípulos, German Martitegui, que se convirtió desde entonces en un chef muy conocido en Argentina.

"Me di cuenta de que no tenía mi propio lenguaje en la cocina", recuerda hoy Mallmann. "Tenía que encontrar mi propio estilo. Antes solo copiaba lo que había aprendido en los restaurantes de tres estrellas, donde me formé", añade.

Desde este "giro", su cocina es más simple y obtiene lo mejor de los productos que utiliza gracias al fuego. "Después de 30 años, empiezo a dominar esta técnica", subraya.

La chef argentina Lucía Soria, de 40 años, que trabajó durante mucho tiempo con Mallman, habla de su influencia.

"Lo que me dejó es (...) la simplicidad en la cocina. No tapar los sabores sino tratar de hacerlos brillar por sí mismos, sin tanto proceso", dice a la AFP

"Un ingrediente que siempre me hace pensar en él es la papa porque él es el rey de la papa. Le encanta, tiene mil cocciones diferentes para las papas", añade Soria, que hoy dirige un restaurante en Montevideo (Uruguay).

L.Torres--PC